Carte d'identité d'un aliment : la banane

Banane Guadeloupe
19/07/2021
MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)

Le petit mot du producteur

Le bananier n’est pas un arbre à proprement parlé, car il n’est pas formé d’un tronc ligneux. Il a souvent l’aspect d’une herbe géante, et ce qui semble constituer un tronc sont les pétioles de ses feuilles. La floraison se produit au bout de sept mois et les fruits mûrissent quatre mois plus tard. La vie du bananier n’est pas enviable : il meurt après la première récolte ! Cependant, une tige souterraine subsiste après sa mort, forme des rejets, et ce sont ces rejets latéraux qui constituent les futures plantes. Le nombre de bananes que peut porter un régime est très variable, mais il y en a au moins une centaine.

Le petit mot du gourmand

Il faut distinguer la banane « dessert », que l’on peut manger crue ou cuite, de la banane « légume » à cuire absolument. La banane « dessert » classique est dans la majorité des cas la « Cavendish » (à ne pas confondre avec le célèbre coureur cycliste, Mark Cavendish, qui lui aussi se préfère en habit jaune !). La banane « légume » est la banane plantain, plus pauvre en sucre et plus riche en amidon ; elle a une bonne tenue à la cuisson.

Les bananes « dessert » cuites et les bananes plantain feront la joie des gourmands en recherche de nouveaux goûts, car elles sont toutes deux excellentes. La banane « légume » est surtout utilisée dans la cuisine créole, sud-américaine et africaine. On peut également trouver des bananes « dessert » autres que la Cavendish, la Frecinette ou la Figue Pomme, par exemple.

La banane sert notamment à la fabrication de bières, « kasiksi », dans certains pays d’Afrique, bière de banane.

Attention, ce fruit craint le froid et il ne faut pas le stocker à une température inférieure à 12 °C : la maturation serait interrompue et la peau changerait de couleur en passant du brun au noir. Je vous conseille donc de le conserver hors du frigo. Il vaut mieux peler la banane juste au moment de la consommer, car elle s’oxyde vite. Pour éviter qu’elle noircisse, vous devez en citronner la chair.

Le petit mot du diététicien

La banane appartient au groupe des fruits/légumes. Dans l’équilibre alimentaire, il faut tenir compte de sa teneur en sucres lents et sucres rapides. La banane « dessert » contient environ 20 % de glucides répartis de la manière suivante : 16 % de sucres rapides et 4 % d’amidons. Elle est une très bonne source de potassium et de fibres (de 1 à 2,6 %) ; la banane ne fait pas partie des aliments les plus riches en magnésium, mais ses apports sont à prendre en compte.

C’est un aliment intéressant, d’un point de vue nutritionnel, au moment du goûter et avant une activité physique sportive. Attention, il est déconseillé de manger, de manière générale, juste avant une activité physique, cela pourrait créer des douleurs au niveau de l’estomac. Dans l’idéal, il est conseillé de manger une heure avant le début de l’activité, mais il n’est pas toujours facile de jongler entre travail et activité physique !

La banane séchée est une excellente source de fibres, de potassium et de magnésium. Mais attention, les apports en sucres (glucides) sont trois fois plus importants et le nombre de calories aussi.

Pour les personnes atteintes de diabète, il est important de savoir que la charge glycémique après avoir mangé une banane « dessert » est modérée.

Le petit mot du chef de cuisine

En fonction de la variété de bananes utilisée, on peut déguster des plats à dominante salée ou sucrée. La banane plantain est consommée uniquement cuite ; elle peut être préparée en purée, cuite à l’eau, au four ou en frite. La banane « dessert » peut se déguster séchée, en gâteaux, sur une tarte, en mousse, en milk shake, en confiture, en beignets.

À vos fourneaux

En plat principal, le ‘tit chef vous propose : porc épicé à la créole et banane plantain, colombo de poulet et ses bananes plantain, daube de thon et banane plantain, thon au lait de coco, poulet braisé et banane plantain, Pica Pollo (République Dominicaine), filet de lapin sucré salé.

En accompagnement, ‘ti chef vous propose : purée banane plantain, gratin de banane jaune (banane plantain).

En dessert, le ‘ti chef vous propose : tarte à la banane et rhum vieux ou chocolat, crumble pomme/banane, flan exotique en verrine, muffins moelleux à la banane, mousse de banane, papillote de pomme/banane/cannelle et chocolat (papier sulfurisé) ; et un truc tout simple, la banane écrasée ! En fin de barbecue, ne laissez pas mourir la braise pour rien : préparez des bananes coupées dans le sens de la longueur (en gardant la peau) et glissez quelques carrés de chocolat noir ; enfermez bien le tout dans du papier aluminium et mettre à cuire quand vous aurez retiré la viande ou le poison. Laissez cuire doucement sur la braise qui meurt. La peau de la banane aura noirci et c’est un peu « moche », mais c’est un délice à manger.

Un « chou » est un « chou »

Les prix sont très variables en fonction de la variété de banane que vous achetez. La Frecinette, la Figue Pomme peuvent même s’acheter à la pièce sur certains marchés. Vous pouvez trouver la banane plantain dans les épiceries asiatiques, africaines, antillaises, sur les marchés spécialisés en produits exotiques, ou dans les magasins de produits frais qui s’orientent vers les produits d’importation. La banane « dessert » reste un fruit abordable et souvent en promotion.

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